Дело было во время карантина… Я замахнулась на говядину по-бургундски – boeuf bourguignon – по кулинарной книге Джулии Чайлд. Это не самый простой рецепт, но в тот период было время и желание приготовить что-то, на что в обычной жизни не хватает ни того ни другого.
Джулия Чайлд – совершенно великая женщина, которая сначала была немножко шпионом, а потом закончила кулинарную школу Le cordon bleu и научила всю Америку (и не только) готовить дома блюда настоящей французской кухни. Она вошла в историю мировой гастрономии и до сих пор занимает там почетный пьедестал всемирного пророка французской кухни, хороших продуктов и настоящего удовольствия от готовки и еды. Ее гениально сыграла Мэрил Стрип в очень славном фильме «Джули и Джулия».
Беф бургиньон – по сути, это классическое рагу из говядины с красным вином, но по нынешним временам классический рецепт Джулии Чайлд более долгий и трудозатратный, чем хотелось бы для каждодневной готовки. Мне было интересно, стоит ли овчинка выделки? Оказалось – да, вполне стоит. Финальный результат (при том, что я не смогла соблюсти все тонкости и не нашла в продаже, например, мелкий жемчужный лук) оказался великолепным: нежнейшее мясо, сохранившие форму луковички и грибы, очень ароматный, немного сливочный соус и общий вкус – сложный, но изысканный и элегантный. Каждый день готовить не буду, но по приятному случаю вполне можно устроить маленький французский праздник.
Итак, рецепт.
- 1,5-1,8 кг говядины (Джулия рекомендует огузок, шею, лопатку или верхнюю часть ноги – в общем, отруб с жилками);
- 150 г бекона (берите несолёный);
- 2 крупных моркови;
- 2 луковицы обычных;
- 20 жемчужных луковок (я смогла найти только шалот, тоже неплохо, но хуже, или самые мелкие обычные луковицы);
- 750 мл красного сухого вина (кьянти, зинфандель, бургундское или другое нетанинное вино);
- 500 мл говяжьего бульона;
- 2-3 ст. л. томатной пасты (я брала пассату);
- 4 ст. л. муки;
- соли по вкусу;
- 2-3 веточки петрушки;
- 2 зубчика чеснока;
- 2-3 веточки тимьяна;
- 1 лавровый лист;
- растительное масло+ сливочное масло;
- перец черный свежемолотый;
- шампиньоны (лучше мелкие) 400 г;
- букет гарни.
Процесс приготовления:
1. Бекон порезать, вытопить в сотейнике с небольшим количеством масла. Вытащить кусочки бекона, в сотейнике останется жир.
2. Говядину тщательно обсушить бумажным полотенцем. Это очень важно, чтобы мясо потом хорошо подрумянилось! Затем нарезать брусочками по 5 см. На вытопленном жире обжарить мясо небольшими порциями так, чтобы была уверенная корочка. Все мясо нужно подрумянить со всех сторон и отложить к бекону. Все сразу класть нельзя, тогда мясо начнет тушиться, а не жариться.
3. Морковь и лук порезать не слишком мелко, обжарить в том же жире, выложить. Разогреть духовку до 200.
4. Возвращаем мясо и бекон в сотейник, добавляем соль, перец и перемешиваем. Ставим на сильный огонь. Затем присыпаем мукой (2 ст.л.) и перемешиваем. Пару раз встряхнуть сотейник, чтобы мука облепила мясо.
5. Заливаем красным вином, затем доливаем крепкий говяжий бульон так, чтобы мясо было покрыто жидкостью.
6. Добавляем томатную пасту (я брала пассату), чеснок, пару веточек тимьяна, лавровый лист, морковку, лук и бекон, соль и перец. Доводим содержимое сотейника до кипения, затем закрываем крышкой и ставим в духовку, огонь убавляем так, чтобы рагу только совсем тихонько булькало – на 3 часа. У меня было 140 градусов.
7. Пока готовится мясо, нужно приготовить отдельно грибы и лук.
Если найдете, берите жемчужный лук (мелкие круглые луковички) или шалот или самые маленькие луковицы обычного лука — они должны остаться целыми. Нужно разогреть по 1,5 столовые ложки сливочного и оливкового масла, подрумянить луковицы около 10 минут, постоянно встряхивая сковороду, чтобы они обжарились более равномерно. Затем нужно влить немного бульона, посолить, положить букет гарни и варить на медленном огне 25-30 минут, чтобы лук стал мягким, но не развалился. Букет гарни вытащить.
8. Берем свежие шампиньоны, лучше мелкие, их нужно порезать пополам или на четвертинки.
Обжарить грибы на смеси сливочного и оливкового масла, встряхивая сковородку, на сильном огне минут 6-8. Грибы должны выпустить сок и подрумяниться.
9. Через 3 часа вынимаем рагу из духовки. Мясо должно быть очень-очень мягким и нежным. Выложить мясо, бекон и овощи, соус процедить. Снять с него верхний слой жира, поставить на огонь и уварить минут 10-15. Попробовать на соль и перец, выправить. Затем в отдельной миске смешаем подтаявшее сливочное масло (3-4 ст. л.) и 2 ст. л. муки. Все тщательно перемешать до однородности, добавить половник мясного соуса, поставить на огонь, помешивая венчиком, проварить 2-3 минуты и соединить оба соуса. Соус должен получиться довольно густым! Если нужно, уварите еще.
9. Наконец, соединить этот великолепный соус с мясом, луком и грибами и украсить веточками петрушки.
Подавать по рекомендации Джулии лучше всего с отварной картошкой или пюре, прекрасно подойдет и молодой зеленый горошек. Ввино – такое же, как использовалось при приготовлении рагу или похожее. Я так и сделала :))
Как и все рагу, не только можно, но и хорошо приготовить заранее, на следующий день – еще вкуснее.
Bon appetit!
Main photo by Фоторецепт
Вера Прийма
Филолог, менеджер культуры, коллекционер искусства и, что еще важнее, жена, мама и гостеприимная хозяйка.
