Существуют различные виды шоколадных изделий. Чем больше твердых веществ какао содержится в каждом продукте, тем более горьким и шоколадным он становится. Различные типы не всегда взаимозаменяемы в кулинарии, поскольку они имеют разное соотношение какао-масла и сухих веществ какао, что может повлиять на текстуру, влажность и вкус рецепта. Ниже приведены лишь общие рекомендации, поскольку соотношение ингредиентов в различных видах шоколада варьируется от страны к стране.
Несладкий шоколад
Несладкий шоколад, также известный как шоколад для выпечки или горький шоколад, содержит твердые вещества какао без добавления сахара или ароматизаторов. Горький, зернистый и трудно плавящийся, он используется в основном пекарями и производителями шоколадных изделий, а не домашними кулинарами.
Профессионалы отдают ему предпочтение, так как могут полностью контролировать сахаристость готового блюда. Для домашних поваров в рецептах, в которых указан несладкий шоколад, замените каждые 30 г несладкого шоколада двумя столовыми ложками несладкого какао-порошка и тремя чайными ложками несоленого сливочного масла.
Темный шоколад
Темный шоколад, также известный как простой шоколад, содержит различное процентное содержание какао, а также сахара и жира. Он подходит как для еды, так и для выпечки. Рецепты, в которых указан темный шоколад, будут наиболее успешными, если они будут приготовлены из шоколада, содержащего не менее 50 процентов сухих веществ какао.
Горько-сладкий и полусладкий шоколад.
Оба типа темного шоколада имеют высокую долю какао-бобов и мало сахара (хотя в полусладком его немного больше, чем в горько-сладком). Их можно есть как есть, если вы любите горький шоколад, или использовать в кулинарии как взаимозаменяемые.
Кувертюр
Кувертюр — это вид шоколада, который используют профессиональные кондитеры, но он также подходит и домашним кулинарам. Он содержит больше какао-масла, чем обычный шоколад, поэтому легко тает и растекается. Он также содержит сухие вещества какао, сахар и, в случае молочного кувертюра, сухое молоко.
Кувертюр обладает ярким блеском, насыщенным вкусом и хрупкой текстурой. Его используют для изготовления шоколада, а также для покрытия шоколадных тортов и десертов. Для использования в покрытии его сначала необходимо закалить. Для рецептов, которые требуют сочетания расплавленного кувертюра с другими ингредиентами, его не нужно предварительно темперировать. Существуют темные, молочные и белые кувертюры.
Приготовление шоколада
Качество приготовленного шоколада может сильно различаться. Выбирайте марку с высоким процентом какао и небольшим количеством растительного масла или вообще без него (оно должно отсутствовать или находиться в самом низу в списке ингредиентов на упаковке).
Типы, содержащие большое количество растительного масла, будут иметь худший вкус или текстуру, и их иногда называют сложным шоколадом. Шоколаду низкого качества, такому как составной шоколад, не хватает пышности и насыщенного вкуса настоящего шоколада, и в большинстве случаев его лучше избегать.
Молочный шоколад
Молочный шоколад состоит из 20–30 процентов сухих веществ какао и молока (свежего, порошкообразного или сгущенного). Это наиболее распространенный шоколад, но он менее широко используется в кулинарии, и его не следует заменять темным шоколадом при выпечке, поскольку он не даст такого же результата.
Белый шоколад
Белый шоколад не содержит твердых частиц какао и вместо этого сделан из какао-масла. Технически это вообще не шоколад. Его изготавливают из какао-масла (и/или, в более дешевых вариантах, растительного жира), сахара, сухого молока и ванили. Он кремово-белого цвета и очень сладкий, без горечи и настоящего шоколадного вкуса, как у других видов шоколада. Он особенно чувствителен к теплу, и с ним может быть трудно обращаться.
Какао порошок
Если какао измельчить и просеять, в результате получится несладкий (или натуральный) какао-порошок.
Какао -порошок можно использовать при выпечке или смешивать с горячей водой или молоком для приготовления напитка. При использовании в выпечке какао обычно просеивают с другими сухими ингредиентами или смешивают с холодной водой до состояния пасты.
Какао-порошок с добавлением сахара обычно продается как питьевой шоколад. Не следует заменять его в рецептах несладким какао, так как дополнительный сахар и ароматизаторы повлияют на результат.
Голландское какао
Голландский какао -порошок — это несладкий какао-порошок, обработанный щелочью (бикарбонат соды/пищевая сода) для нейтрализации его естественной кислотности. Он растворяется легче, чем натуральный какао-порошок, имеет насыщенный и темный цвет. Считается, что какао-порошок лучше всего использовать в кулинарии.
Источник: Reader’s Digest
Перевод с английского
Main photo by Showkat Chowdhury on Unsplash
Coffee Time journal
Твой журнал на каждый день!
