Настоящая провансальская кухня отличается остротой, но и простотой. Основное внимание уделяется сохранению вкуса и текстуры сезонных свежих ингредиентов, таких как помидоры, чеснок, шафран, перец, анчоусы, оливки, оливковое масло и дикие травы.
Она прежде всего средиземноморская и «семейная» — «кухня вашей бабушки». Это не ресторанная кухня, la haute cuisine, которой справедливо славится Франция. Поэтому возникает очевидный вопрос: можно ли найти такую кухню в ресторанах? Ответ: да, если «бабушка» случайно окажется на кухне.
Мы не рекомендуем обязательно требовать экскурсию по кухне, чтобы подтвердить присутствие маленькой старушки перед бронированием столика в ресторане. Но Рейн Саммут из La Fènière в Лурмарене — один из самых креативных, но традиционных шеф-поваров в Провансе — говорит, что она всему научилась у своей бабушки, которую до сих пор можно увидеть ковыряющейся на кухне, окунающей пальцы во все соусы.
Ниже приведен список некоторых из наиболее традиционных блюд, но не забывайте, что большинство меню лояльно относятся к временам года. В начале осени появляется первая дичь и лесные грибы. В январе и феврале наступает сезон трюфелей, которые привносят свой неповторимый вкус в омлеты и пасту. Зима также является сезоном daubes — говядины или баранины, медленно приготовленных в соусе из вина и овощей. В апреле появляется спаржа, за ней следуют бобы, дыни из Кавайона и клубника из Карпентраса. Затем в мае и июне приходит вишня, за которой следуют персики, нектарины, абрикосы и, наконец, инжир, яблоки, груши и столовый виноград.
НЕКОТОРЫЕ ЛЮБИМЫЕ БЛЮДА ПРОВАНСА
Soupe au pistou
Soupe au pistou — суп из фасоли и пасты (провансальский вариант минестроне) с пастой из свежего базилика, чеснока, сыра пармезан и оливкового масла, добавляемой в него в момент подачи.
Рататуй
Овощное рагу из баклажанов, цуккини, лука, болгарского перца и помидоров, приготовленное на оливковом масле и приправленное травами и чесноком. Не путать с диснеевским фильмом «Рататуй», сделанным из компьютерных пикселей и голоса Паттона Освальта, просмотренным с детьми и приправленным шутками для родителей.
Айоли
Слово относится как к блюду, айоли, так и к майонезному соусу, приготовленному из толченого чеснока и оливкового масла, который всегда подается с ним. Основой айоли является соленая треска, вареный картофель и морковь. Традиционно это блюдо ели в пятницу, и к нему могли добавлять много остатков с недели — сваренные вкрутую яйца, свеклу, цветную капусту, нут и зеленую фасоль.
Тапенад
Оливки и каперсы, измельченные в пасту, смешанные с оливковым маслом и лимонным соком, а затем сильно приправленные. Часто подаются на тосте в качестве аперитива.
Буйабес
Это, вероятно, самое известное блюдо Прованса, и его также сложнее всего найти (кроме Марселя). Это нечто среднее между супом и рагу, и готовится оно из трех основных видов рыб — морской скорпены (rascasse), гурнета (groudin) и угря (congre), а также из ряда других, включая морского черта, солнечника, ткачика, мерланга, окуня, морского окуня, мидий, креветок, крабов и раков. Блюдо приправляется оливковым маслом, шафраном, чесноком, луком-пореем, луком, помидорами и зеленью и подается в двух частях — суп подается на ломтиках тоста или французского хлеба с руйе, а рыба подается на отдельном блюде. Помните: хороший буйабес должен быть свежеприготовленным из лучших ингредиентов, его следует есть в обеденное время в непосредственной близости от моря с бутылкой отличного розового вина (да, такое существует), и не позднее, чем через 30 минут после того, как вы оставили щедрые чаевые официанту, следует принять участие в другой неотъемлемой провансальской традиции: сиесте.
Теллинес
Мелкие песчаные ракообразные из Камарга, обычно приготовленные на пару и подаваемые с чесночным соусом.
Салат Нисуаз
Салат из вареных овощей, таких как фасоль и картофель, смешанных с сырыми овощами, такими как зеленый перец, помидоры и кукуруза. Украшен четвертинками сваренных вкрутую яиц, анчоусами и тунцом, все на подложке из салата с заправкой из масла, уксуса и чеснока.
Бёф а ля Гордиен
Говядина, тушенная в красном вине.
Лу де Мер
Морской окунь в листьях салата.
Артишоки а-ля Баригуль
Артишоки жарят и тушат, часто с беконом и чесноком.
Гардиан д’Аньо
Тушеная баранина с оливками.
Источник: Butterfield
Перевод с английского
Coffee Time journal
Твой журнал на каждый день!
