Татьяна Прийма
Долма – вкус детства. В детстве лето я проводила у бабушки, на юге Украины. На весь двор простиралась виноградная беседка, которая служила не только источником винограда и его производных, но и защитой от летнего знойного солнца…
Вместе с бабушкой мы срывали молодые виноградные листочки, часть использовали сразу, а часть закатывали на зиму в банки. И по окончанию лета везли эти банки за 1.5 тысячи километров домой, чтобы зимой лакомиться долмой. Открываешь банку, разворачиваешь ароматные листочки, пересыпанные укропом и мятой, заворачиваешь в них подготовленный фарш, тушишь под прессом на маленьком огне… Ммм…
Как рассказывает ВикипедиЯ, Долма́ — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Вариант названия “долма” является общим для нескольких тюркских языков и и происходит от тюркского глагола dolmak со значением “заполнять”. Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки, армяне и греки приписывают её происхождение себе.
Я же расскажу, как ее готовила моя бабушка, болгарка по национальности.
- 0,5 кг мяса (лучше смесь свинины с говядиной) перемолоть в мясорубке с крупными отверстиями.
- Нарезать 2 головки лука. 2 крупные моркови натереть на терке. Все обжарить в подсолнечном масле. Туда же влить натертые помидоры (3-4 шт) или томатный сок. Как немного покипит, добавить 1 стакан вымытого риса. Дать еще немного покипеть (минут 5).
- Смешать мясо с овощами, посолить, поперчить.
- Заворачивать фарш в виноградные листики (либо в свежие, ошпаренные кипятком, либо в заранее приготовленные). Тушить в небольшом количестве воды под прессом (можно под крышкой тарелкой прижать).
- Подавать со сметаной.
Получается совершенно невообразимая вкуснота!
Отдельно я записывала за бабушкой (и сама участвовала в приготовлении) рецепт заготовки листьев для дальнейшего использования. Не все сорта винограда подходят для этого блюда. Бабушка рекомендовала брать листочки европейских сортов: алеппо, днестровск и другие белые сорта. Обязательно брать только молодые и тонкие листья, с конца лозы, тогда они будут нежными и вкусными.
Листочки необходимо помыть и на пару минут опустить в кипяток. Мелко нарезать зелень: петрушку, укроп, мяту. Пять листиков сложить друг с другом, присыпать смесью зелени, еще пять следом, снова присыпать зеленью, после чего сложить всю эту стопку плотным конвертиком. При такой укладке в пол-литровую банку помещается ровно 100 листьев. Банку необходимо тщательно вымыть, плотно упаковать в нее конвертики листьев, прикрыть крышкой и прокипятить в течение 15-20 минут. После этого плотно закрутить крышку, опрокинуть банку крышкой вниз и оставить в таком положении на сутки. Потом убрать в холодильник или другое темное и прохладное место. А зимой наслаждаться запахом пряных трав и невероятного кисловатого виноградного вкуса.
Приятного аппетита!
Татьяна Прийма
Главный редактор Coffee Time journal
