От автора телеграм-канала «Проклятая цесарка», в котором описаны надежные, проверенные на домашних испытуемых рецепты и маленькие истории про самое земное и надёжное удовольствие в жизни – еду.
Вера Прийма
Fideua – это блюдо из морепродуктов, родом из побережья Валенсии, в состав которого входит маленькая тонкая вермишель. Блюдо это готовят как альтернативу паэлье.
В Испании паэлья или фидеуа – это обычно большой семейный воскресный обед: все собираются, пьют пиво или вино, вместе готовят и потом вместе едят. Готовят на открытом воздухе, на специальной горелке на газовом баллоне, на специальной большой плоской сковороде – паэллерии. Сегодня я поделюсь с вами рецептом черной фидеуа с кальмарами и рыбой. Черной, потому что с чернилами каракатицы. От которых рот потом тоже будет черным 🙂 Но это очень вкусно и сытно!
Если вы не в Испании и у вас нет горелки и паэллерии, то можно приготовить дома – просто на большой плоской сковороде на плите.
Итак, на 10-12 порций (я готовила на большую компанию) потребуется:
- 750 г мелкой сухой вермишели. Отлично подойдёт обычная, самая тонкая вермишель, к которой все привыкли и с которой мы варим куриный суп детям. Впрочем, можно взять для разнообразия и чуть более толстую. В Испании тоже есть разные варианты фидеуа;
- одна белая морская рыба, я взяла дораду (целая рыба весила примерно 1.5 кг, но нам нужно только филе, его порубить на кубики). Подойдет и сибас, и дорадо, и треска, распространенные в наших магазинах;
- 1 кг кальмаров или каракатиц;
- около 2 л рыбного бульона (можно взять готовый, в Испании продается хороший, но если такого нет – можно сварить бульон из той же рыбы: головы, хвоста и хребта или любой рыбной мелочи);
- стакан белого вина;
- 2 луковицы;
- 6-8 зубчиков чеснока;
- 3 помидора;
- 1 сладкий красный перец;
- 2 лавровых листа;
- шафран, сладкая паприка;
- перец и соль;
- чернила каракатицы ;
- оливковое масло (немного экстра вирджин плюс более мягкое масло для жарки).
1. Вермишель сначала немного обжариваем на оливковом масле и откладываем в сторону. Так она лучше сохранит форму и не разбухнет слишком сильно. Это не обязательно. Рецепты есть разные, с этим действием и без. Мне понравилось чуть обжарить. Но если хочется ускорить процесс, то можно и обойтись.
2. Бульон нагреваем и держим под рукой горячим.
3. Затем обжариваем в масле мелко порубленные лук и чеснок, жарим до прозрачности. Все постоянно помешиваем! Моем и чистим кальмаров и выкладываем их на эту же сковороду, порезанными тонкими полосками или кубиками. Посыпаем все это паприкой (столовую ложку) и шафраном, кладем лавровый лист. Обжариваем минут 7. Выкладываем сладкий перец, порубленный кубиками. Еще минут 6-7 обжариваем. Добавляем порезанные помидоры. Еще минут 5. Выкладываем рыбу. Соль, перец по вкусу. Рыбу обжариваем пару-тройку минут. Наливаем стакан вина, выпариваем.
Основа готова.
4. Кладем чернила каракатицы, тщательно перемешиваем.
Чернила бывают разные. Мне попались упакованные в крошечных пакетиках, они продаются замороженными. Бывает, что продают свежие местные в мешочках. По совету местных испанцев, я взяла 6 пакетиков, но их оказалось маловато на такое количество вермишели. Чтобы фидеуа была совсем чёрная, их нужно больше.
5. Затем выкладываем вермишель. Если предварительно обжаривали, то просто смешиваем с чернилами и распределяем ее равномерно по сковороде. Если нет, то высыпаем, минуты 3 обжариваем с основой, после чего и распределяем равномерно.
6. Затем выливаем горячий бульон! Аккуратно перемешиваем. Очень советую именно бульон, не кипяток – так вкус будет более насыщенный и яркий.
7. Я вылила половину бульона, подождала, пока он выпарится, потом вылила еще треть и потом остальную часть. Попробуйте на соль еще раз – ее нужное количество зависит от солености бульона. Оставляем блюдо в покое до полного выпаривания жидкости. После чего оставляем огонь еще на пару минут, чтобы на дне образовалась запеченная корочка – это главный «шик» паэльи и фидеуа.
8. Выключаем огонь, накрываем фольгой, даем постоять минут 10. Фидеуа за это время под фольгой встопорщивается, как бы встает вверх – это тоже важный признак, что все получилось как надо!
Самое важное – правильно рассчитать количество бульона, чтобы фидеуа или рис в паэлье были полностью приготовленными, чтобы вся жидкость впиталась, лишней не осталось, чтобы была корочка, но ни в коем случае не было «каши».
В Испании считается, что после того, как в паэлью или фидеуа влили жидкость, перемешивать ее уже ни в коем случае нельзя. Это почти преступление. Настоящий повар точно знает, сколько чего наливает. Потом закрывает – и все, мэджик! Но я открыла, что если ее помешать несколько раз, а жидкость добавлять в несколько приемов, то ничего страшного не случится. Зато будет легче определить нужное количество жидкости. В итоге же получится очень вкусно! И даже сами местные испанцы по результату не могут определить, мешали паэлью или нет :))
Приятного аппетита!
Вера Прийма
Филолог, менеджер культуры, коллекционер искусства и, что еще важнее, жена, мама и гостеприимная хозяйка.
