Allison Tibaldi
Итальянцы живут, чтобы есть. Мало того, что еда более чем вкусная, так еще и сама сервировка и способ подачи блюд возвышают итальянскую еду до формы искусства. Это многослойный опыт, гораздо более богатый, чем просто сумма его частей.
Когда я переехала в Италию 22-летней американкой, я была наивна, но даже я знала, что итальянские меню планируются с учетом сезонных ритмов. Концепция «от фермы к столу», к которой мы стремимся в Америке, естественно приходит в Италию. Обеденный стол является продолжением сада, фермы и поля. Колючие артишоки и крошечный душистый горошек весной, глянцево-фиолетовые баклажаны и сочные арбузы летом, а поздней осенью и зимой — более строгие, но все же вкусные картошки, фенхель и цветная капуста.
Я понятия не имела, что только такие иностранцы, как я, едят макароны как отдельное блюдо. В первый раз, когда я пригласила друга на ужин и приготовила спагетти с соусом из сладких летних цуккини, он не мог поверить, что это все, что я подаю. Мой трудолюбивый гость-итальянец зашел на мою кухню, нашел немного мяса, завернутого в коричневую бумагу для разделки мяса, и приготовил себе второе блюдо.
Значение Пьятто (piatto)
Я не знала, что в традиционных итальянских домах вы едите и primo piatto, и secondo piatto за один прием пищи. Пьятто означает тарелка, что переводится как первое блюдо (или тарелка) и второе блюдо.
Primo обычно представляет собой блюдо из крахмалистых продуктов, чтобы утолить голод: макароны, рис, суп или, возможно, поленту, если вы живете на севере.
Secondo состоит из мяса, рыбы или птицы. Это подается с contorno, что примерно переводится как гарнир, обычно овощной. Дословный перевод — «контур», гарнир предназначен для обогащения и придания изысканности основному блюду. Он тщательно подобран, это не случайная мешанина из того, что есть в вашем холодильнике.
Со временем я начала понимать гармоничную взаимосвязь между блюдами, своего рода невидимый мост, проложенный между ними. Они должны мягко дополнять друг друга: первое блюдо пробуждает вкус и подготавливает вкусовые рецепторы ко второму блюду, а конторно придает мясу или рыбе из второго блюда цвет, текстуру и вкус. Конечно, правильное вино помогает сгладить этот переход.
Когда я вышла замуж за тосканца, мы переехали в его родной город Греве-ин-Кьянти. Мясные лавки были разбросаны по мощеным улочкам, их было огромное количество по сравнению с небольшим населением.
Благодаря моей предыдущей ошибке с едой из одного блюда, я поняла, что мои новые родственники будут ожидать еды из двух блюд, когда мы впервые пригласили их на ужин. Я приготовила риболлиту, густой сытный суп с фасолью и овощами. Затем последовало стракотто, медленно приготовленное жаркое в горшочке с корнеплодами, тушенными в течение нескольких часов в местном вине Кьянти Классико. Я думала, что у этих двух сытных блюд есть определенная зимняя симметрия.
Мой тесть нашел жаркое в горшочках достаточно вкусным, но его тонкий вкус правильно уловил, что я купила мясо не у Габриэллы, единственной женщины-мясника в городе. Мои родственники покупали каждый грамм мяса, украшавшего их стол, у Габриэллы. Поколения их семьи покупали мясо у поколений ее семьи.
Мне стало ясно, что
итальянский обеденный стол выходит далеко за рамки еды.
Как и большинство великих форм искусства, оно имеет множество нюансов, затрагивая более глубокие концепции, связывающие поколения, с особым почтением к тем, кто давно ушел.
В каждом из 20 регионов Италии есть свои особенности питания. Чем дольше я была в Тоскане, тем больше понимала, что они мастера по приготовлению мяса. От bistecca alla Fiorentina, нарезанного из ценной породы крупного рогатого скота Chianina, до скромного рубца, нарезанного толщиной с бумагу и подаваемого на хрустящей булочке, пропитанной бульоном.
Каждое мясное блюдо, которое готовят тосканцы, – это удовольствие.
Местные жители, такие как мой тесть, относятся к мясу так же серьезно, как шотландец к виски.
Гарнир из свежих помидоров и салата из базилика
Моя дочь Мадлен родилась в Америке, но мы вернулись в Грев как раз к тому времени, когда она начала ходить в детский сад. Учебный год уже шел, и мне было тревожно расставаться с ней в первый же день. Забирая ее, я спросила учителя, как все прошло, ожидая отчета о ее успехах в изучении языка и социальных взаимодействиях. Вместо этого учительница сказала мне, что ее беспокоит, что моя дочь не съела ни кусочка салата из свежих помидоров и базилика, который был конторно для жареной телячьей котлеты, подаваемой на обед. Я объяснила, что мой ребенок не ест сырые помидоры.
Сбитая с толку, она выразила обеспокоенность тем, что Мадлен не смогла в полной мере насладиться жареной котлетой, если кислинка помидора не помогла сбалансировать и поглотить слегка маслянистую поверхность тонко натертой телятины. Не попробовав тертый базилик салата, тонкая сладость телятины также была потеряна.
Новые одноклассники Мадлен окружили учительницу в знак солидарности. Маленький Лоренцо выглядел особенно встревоженным, так как его отец приготовил фруктовое зеленое оливковое масло, на котором жарили котлеты. Их детские лица выражали искреннее огорчение из-за того, что вкус четырехлетней Мадлен не улавливал полного вкусового букета дневной еды.
Эти маленькие тосканцы инстинктивно уловили кулинарные коды, на понимание которых у меня ушла целая жизнь. Возможно, они были слишком молоды, чтобы уметь готовить, но они уже умели есть. Для них постижение удовольствий за столом, связь между землей и вкусовыми рецепторами, искусство еды было легким.
Источник: Lonely Planet
Перевод с английского
Main photo: The farm-to-table concept is central to Italian food © Catarina Belova / Shutterstock
Coffee Time journal
Твой журнал на каждый день!
