Elizabeth Yuko
Когда еда существует так долго, бывает трудно отделить факты от домыслов. Мы обратились к историкам кулинарии, чтобы узнать, кто на самом деле изобрел мороженое.
Америка находится в серьезных, долгосрочных отношениях с мороженым. Это лакомство, с которым мы празднуем дни рождения, победы в младшей лиге и другие особые случаи.
Мы должны поблагодарить человека, который изобрел мороженое, за два шарика, которые дают нам немного утешения после тяжелого дня или помогают нам пережить неприятное расставание. Вне зависимости от ситуации, мороженое всегда рядом. Поэтому неудивительно, что опрос за опросом показывает, что мороженое — один из любимых десертов американцев.
Нужно больше доказательств любви страны к мороженому? По данным Бюро переписи населения США, американцы потребляют в среднем 23 галлона (примерно 87 литров – прим. переводчика) мороженого каждый год. Классическая ваниль — самый популярный вкус в Америке, на его долю приходится более 26 процентов продаж мороженого в стране.
Однако исследование, опубликованное в июле 2021 года (как раз к Национальному дню мороженого 18 июля), показало, что мы, как нация, переходим к другим любимым вкусам, включая Moose Tracks (ванильное мороженое с чашечками из арахисового масла и знаменитой помадкой Moose Tracks – прим. переводчика), rocky road – каменистую дорогу (кусочки без выпечки, состоящие из молочного шоколада и зефира, а также других ингредиентов – прим. переводчика), кофе, праздничный торт и зеленый чай.
Если вам нравятся факты о еде и тонкости ее истории, вам, вероятно, интересны классические разборки, такие как джелато против мороженого и сорбет против щербета, история, почему мы не видим виноградное мороженое, и традиции мороженого во всем мире. И есть большая вероятность, что вы пытались выяснить, кто изобрел мороженое. Те, кто потратил время на изучение истории мороженого, знают, что существует множество конкурирующих историй с противоречивой информацией и практически без доказательств, подтверждающих утверждения. С помощью историка кулинарии Сары Вассберг Джонсон и других, которые потратили время на изучение газетных архивов и первичных документов, мы ответили на некоторые из ваших самых насущных вопросов, связанных с мороженым.
Как древние люди добывали лед?
Чтобы иметь мороженое, вам нужно уметь сохранять его холодным. А до появления холодильников это означало, что вам нужен лед. «Трудно точно определить происхождение мороженого или даже предков мороженого, но все согласны с тем, что в древнем мире люди получали лед несколькими разными способами», — говорит Вассберг Джонсон.
Некоторые собирали лед, который образовался в естественных источниках, но это не всегда было так просто, как выйти на улицу в зимнюю страну чудес. «В древнем мире озера Средиземноморья и Ближнего Востока на самом деле не замерзали, поэтому они получали ледниковый лед и снег с высоких гор», — говорит она. Время и усилия, затраченные на сбор льда, сделали его чем-то, что могли позволить себе только самые богатые люди.
Добыча льда в пустыне — в таких местах, как Древний Египет — была другой историей. По словам Вассберг Джонсон, есть свидетельства того, что люди использовали испарение для охлаждения. «Если налить воду в пористый глиняный сосуд и обернуть его мокрой тканью, испарение вытянет тепло из того, что там было», — объясняет она. «А еще в пустынных районах, где по ночам морозы, на улицу ставили очень мелкие тарелки, наполненные водой, и таким образом получали тонкий кусочек льда».
В какой стране изобрели мороженое?
Как и во многих аспектах истории еды, невозможно точно узнать, кто изобрел мороженое или из какой страны оно пришло. Первые упоминания о ледяных домах и фактическом поедании снега относятся к 11 веку до нашей эры в Китае.
«Затем, около 200 г. до н.э., есть упоминание о том, что люди в Китае ели [сочетание] молока и риса, которые были заморожены в снегу», — говорит Вассберг Джонсон. Как мы перешли от этого к чему-то, что больше напоминает наши современные виды мороженого?
Мы должны поблагодарить персов. Около 400 г. до н.э. они изобрели предшественника искусственного охлаждения: большую пирамидальную структуру, называемую яхчал, которая использовала испарение и изоляцию для охлаждения. К 11 веку н.э. персы делали что-то под названием шарбат, который, по словам Вассберг Джонсон, «вероятно, является ближайшим предком, по крайней мере, лингвистически, мороженого, откуда и произошло слово «щербет». Благодаря торговле с Индийской империей у персов был доступ к сахару, который они смешивали с водой и ароматизаторами для приготовления шарбата. Ледяное лакомство «пришло в Европу под влиянием мавров после крестовых походов», — объясняет она.
Когда было изобретено современное мороженое?
Только в эпоху Великих географических открытий, когда белые европейцы колонизировали Америку, дебютировало современное мороженое.
«Испанская империя была первой европейской группой, колонизировавшей «Новый Свет», и они занялись производством сахара и доставкой шоколада и ванили из Мексики и полуострова Юкатан в 16 веке», — объясняет Вассберг Джонсон. «Неаполь, Италия, также был частью Испанской империи в то время, и сорбетто, или щербет, происходит оттуда».
Затем замороженный десерт начали есть французские аристократы, за ними последовали англичане — «земля всех молочных продуктов», как выразилась Вассберг Джонсон, — которые заморозили смесь молока и сливок.
К 18 веку мороженое было в моде в Европе. По словам Вассберг Джонсон, богатые американские колонисты, используя молоко и сливки местного производства, лед, собранный в озерах, сахар и патоку, которые поступали в результате атлантической работорговли, а также труд порабощенных людей, получалии доступ к мороженому. Такие люди, как Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон, импортировали специальные кастрюли для приготовления мороженого из Европы.
На самом деле, любовь Джефферсона к мороженому, которая была особенно очевидна, когда он подавал его в Доме президента (теперь он называется Белым домом) в Вашингтоне, округ Колумбия, является частью того, что помогло популяризировать десерт в Соединенных Штатах. Но, конечно же, Джефферсон не делал мороженое сам. Это было оставлено на усмотрение его сотрудников, в том числе его обученного во Франции (но все еще порабощенного) шеф-повара Джеймса Хемингса, его французского дворецкого Адриана Пети и Оноре Жюльена, французского шеф-повара, который готовил для Джефферсона на протяжении всего его президентства.
Кто отец мороженого?
Другого шеф-повара президента — свободного чернокожего из Филадельфии по имени Август Джексон — называют «отцом мороженого». Хотя он не изобрел мороженое, ему приписывают изобретение современного метода производства мороженого (добавление соли в лед для снижения и контроля температуры).
Но, как указала Мария Панаритис в статье 2019 года для Philadelphia Inquirer, Джексон очень мало упоминается в любых исторических записях, включая газетные архивы. Хотя существует множество современных статей о жизни Джексона, они содержат противоречивую информацию о том, что он делал и когда.
Из того, что было найдено в архивах, следует, что он работал поваром в Белом доме где-то между 1817 и 1837 годами, затем вернулся в Филадельфию, где открыл собственную кондитерскую и/или предприятие общественного питания, которое производило и распространяло мороженое по городу.
По совпадению, старейший американский бренд мороженого также находится в Филадельфии. Мороженое Bassetts работает с 1861 года. Компания по его производству открыла свой первый магазин в 1885 году и переехала на знаменитый городской рынок Ридинг-Терминал, когда он открылся в 1892 году. С тех пор в этом месте подают шарики.
Чуть более десяти лет спустя был изобретен лучший друг мороженого — вафельный рожок. И произошло это совершенно случайно!
От редакции: Технически Итало Маркиони первым изготовил рожок для мороженого и получил патент в декабре 1903 года. Однако Эрнест А. Хамви также заслуживает некоторой похвалы за изобретение. На Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году Хамви продавал хрустящую вафельную выпечку рядом с продавцом мороженого. У продавца мороженого закончились тарелки, поэтому Хамви свернул свою вафлю в форме конуса, а остальное уже история.
В мороженом есть яйца?
Яйца входят в состав некоторых (но не всех) мороженых. Здесь все немного сложнее. В середине 1700-х годов французские повара по-своему изменили десерт, который в то время набирал популярность по всей Европе. В дополнение к обычным ингредиентам мороженого — молоку, сливкам, сахару и ароматизаторам (обычно ванили) — они также включали в свой рецепт яичные желтки, делая то, что мы сейчас называем замороженным заварным кремом.
Откуда взялись одни из самых популярных вкусов мороженого?
Частично привлекательность мороженого заключается в том, что оно бывает с очень широким разнообразием вкусов. И постоянно изобретаются новые сочетанияя. Но так было не всегда.
Хотя невозможно точно узнать, каким был первый вкус мороженого, когда-либо изобретенный и съеденный людьми, Вассберг Джонсон говорит, что одно из самых ранних упоминаний о еде льда и молочных продуктов с каким-либо ароматизатором относится к Китаю во времена династии Тан. (618–907 гг. Н. Э.). «Это была замороженная смесь муки, молока водяного буйвола (он же домашний водяной буйвол или азиатский водяной буйвол – прим. переводчика) и камфары», — объясняет она, отмечая, что она не была обогащена яйцами (как заварной крем) и не содержала добавленного сахара.
Вы, вероятно, не найдете шарики со вкусом камфоры в местном магазине мороженого, но другие ранние вкусы по-прежнему популярны сегодня, в том числе тот, что историки считают первым вкусом современного мороженого.
Шоколад
Что касается современных вкусов мороженого, шоколад, вероятно, был изобретен первым, по словам Сары Ломан, историка кулинарии и автора книги «Восемь вкусов: невыразимая история американской кухни». «Из-за прецедента замороженных напитков некоторые из первых вкусов мороженого были напитками, такими как кофе и чай», — пишет она. «[Вот почему] шоколадное мороженое было изобретено задолго до ванильного».
Первый рецепт замороженного шоколада пришел из Неаполя, Италия, и был опубликован в книге Антонио Латини «Современный стюард» 1692 года, отмечает Ломан.
Ваниль
Хотя он не изобрел мороженое и даже не представил его Америке, Джефферсону приписывают первый известный рецепт мороженого, записанный американцем. Вкус? Ваниль.
Но считается, что ванильное мороженое усовершенствовал порабощенный Джефферсоном шеф-повар Джеймс Хемингс. «Хемингс учился на французского шеф-повара во Франции вместе с Джефферсоном, — говорит Вассберг Джонсон. — Когда они вернулись, они принесли ванильное мороженое, макароны с сыром и взбитые сливки. Хемингс стал человеком в семье Джефферсона, который помог популяризировать многие из этих продуктов в Соединенных Штатах».
Перенесемся более чем на два века вперед, и аромат все еще царит в Америке. Его добавляют между шоколадными вафлями в тортах с мороженым, добавляют на яблочный пирог, смешивают с молочными коктейлями и едят прямо из коробки после тяжелых рабочих дней.
Масло пекан
Неясно, кто изобрел ореховое масло, но, согласно часто повторяемому фрагменту фольклора эпохи Джима Кроу, классический вкус стал популярным среди чернокожих американцев, когда им не разрешалось есть ванильное мороженое.
Тем не менее, по словам Келли Нус и Дэррила Гуднера, которые запустили подкаст «Butter Pecan Podcast», не было найдено никаких доказательств, подтверждающих эту историю.
Клубника
Также нет веских доказательств, идентифицирующих человека, который изобрел клубничное мороженое. «Есть апокрифическая история, которую так или иначе невозможно доказать, о бывшей порабощенной женщине по имени Салли Шадд, которая якобы изобрела клубничное мороженое для Долли Мэдисон, — объясняет Вассберг Джонсон. — Хотя Салли была реальным человеком, спорно, была ли она первой, кто изобрел клубничное мороженое. Она занималась торговлей мороженым в 1810-х и 1820-х годах».
Как мороженое стало таким популярным?
Хотя торговля мороженым начиналась с малого и была сильно локализована, она резко возросла, когда стало доступно искусственное охлаждение — сначала в коммерческих целях, а затем в домах людей,. Мороженое внезапно стало более доступным для людей из разных социально-экономических слоев.
В наши дни вы можете найти тысячи магазинов мороженого по всей стране, упакованное мороженое в супермаркетах и магазинах на углу, а также тележки с мороженым, продающие охлажденный десерт нетерпеливым детям.
И вы можете выбрать из множества вкусов, включая классические, такие как ваниль и шоколад, современные фавориты, такие как молоко и печенье, карамельный макиато и чай, и действительно странные вкусы мороженого, такие как сыр чеддер, зерновое молоко, омары и другие.
Его вездесущность не уменьшила его очарования. «Как и многие другие продукты, мороженое сохранило прежнюю связь с богатыми», — говорит Вассберг Джонсон. «Несмотря на то, что теперь оно доступно все время, оно все еще ассоциируется с особыми случаями».
Так что в следующий раз, когда вы приготовите мороженое к праздничному торту, вы поймете, почему.
Источник: Reader’s Digest World
Перевод с английского: Татьяна Прийма
Main photo by Lukas
Coffee Time journal
Твой журнал на каждый день!
