От автора телеграм-канала «Проклятая цесарка», в котором описаны надежные, проверенные на домашних испытуемых рецепты и маленькие истории про самое земное и надёжное удовольствие в жизни – еду.
Вера Прийма
У нас был любимый крошечный ресторанчик, который держала семейная пара из страны басков. Земля басков – это гастрономический рай Испании, место главных ресторанов, мишленовских звезд и лучших продуктов. Рестораны баскской кухни популярны во всей Испании, их пикантные остроумные закуски на палочках (пинчос), великолепный очень сухой сидр, прекрасное мясо, овощи… Продолжать можно бесконечно.
Этот ресторанчик на несколько столиков, застеленных красными клетчатыми скатертями с дырочками от старости, где всю еду готовила на маленькой кухне пожилая сеньора, а обслуживал, наливал напитки и создавал атмосферу пожилой сеньор Амадео, был одним из самых невероятно, потрясающе вкусных ресторанов в моей жизни.
Они готовили не много блюд, не очень сложных по составу, достаточно традиционных для Испании, всегда только сезонных, артишоки, грибы, спаржа, морепродукты, мясо, рыба, использовали всегда самые лучшие продукты (часть местных, часть привозили из Галисии и страны басков), и все эти блюда были настолько яркими, неподражаемыми и бесподобно вкусными, что я бы хотела сохранить их все в своей памяти навсегда.
Когда ресторанчик закрылся, поскольку уже очень пожилые муж с женой действительно утомились работать, а дети не захотели продолжать их дело, это был по-настоящему черный день. С тех пор я пытаюсь воспроизвести сама на кухне самые любимые блюда из их репертуара. Фаршированный краб (centollo relleno) у меня уже получился, над остальными я работаю.
Сегодня расскажу про артишоки с хамоном, классическое испанское блюдо, которые я впервые попробовала именно там.
Нам понадобятся:
- Артишоки (5 штук)
- Хамон (100 г)
- Чеснок (3 зубчика)
- Соль перец оливковое масло
- Лимонный сок
Самое сложное – это почистить свежие артишоки. Для этого нужно отрезать верхнюю треть артишока, почистить стебель, оторвать внешние жесткие листья. В зависимости от возраста и сорта артишока, нужно будет оторвать или большую часть листьев, или даже все (если артишок уже зрелый и листья совсем жесткие). Разрезать пополам и вынуть ложкой или ножом пух из сердцевины (это обязательно, иначе он потом будет невкусный и странный по консистенции). Самое вкусное в артишоке – мясистое донце, то, откуда растут листья (на самом деле это скорее лепестки, но это уже вопросы ботаники). Оно плотное, обладает чудесным ореховым вкусом и прекрасно вареное, жареное, тушеное, на гриле, само по себе, в пасте, пицце, рагу, горячих и холодных закусках и т.д.
Артишоки быстро темнеют, поэтому почищенные нужно сразу положить в воду с лимонным соком или уксусом. Затем отварить в подсоленной воде минут 12-15 (мелкие) или максимум 20 (если крупные).
Чеснок порезать тонкими пластинками. Хамон – на небольшие квадратики или полоски.
Отваренные артишоки крупно порубить и обжарить на сковороде с оливковым маслом, посолить и поперчить, добавить чеснок и, помешивая, обжаривать минут 10. Добавить хамон и, продолжая помешивать, обжаривать еще минут 5, чтобы хамон был поджаристым и хрустящим. Всё! Есть сразу, горячими, с вином!
Примечание редакции:
В статье использованы фото Danielle Macinne и “Kukuvaja Feinkost”, поскольку фото чрезвычайно вкусного авторского блюда сделать опять не успели…
Вера Прийма
Филолог, менеджер культуры, коллекционер искусства и, что еще важнее, жена, мама и гостеприимная хозяйка.
