Небанальные грибы и как их едят

Владимир Кожекин

Окончательно я увлёкся сбором грибов, когда судьба забросила к друзьям в горный Пьемонт. Пошёл в горы собирать каштаны, увидел, что в лесу полно разнообразных съедобных грибов и вернулся в нашу арт-резиденцию с полной корзиной. Мои соседи, молодые аргентинцы, были настолько потрясены количеством неожиданно появившихся лесных деликатесов, что тут же сами побежали в горы и собрали подряд все грибы, которые встретили. В том числе смертельно ядовитую бледную поганку принесли. Но кроме неё притащили много желтых ежовиков, которых я до этого никогда не собирал. Хозяин арт-резиденции, художник Сергей Баловин, сказал, что они “как лисички”, “здесь их называют козье копытце”.

Так я понял, что, во-первых, как уроженец Восточной Европы являюсь носителем уникальной грибоведческой традиции и знаю кучу съедобных грибов (и ядовитые знаю, что важнее), а, во-вторых, что я при этом не знаю кучу других съедобных грибов, что, в теории, можно довольно легко исправить, читая соответствующую литературу и участвуя в соответствующих сообществах в соцсетях.

С тех пор прошёл год. Я попробовал пару десятков новых для себя вкуснейших грибов и неожиданно для себя теперь даже регулярно консультирую друзей, нашедших что-нибудь неожиданное. Прекрасное новое хобби!

Расскажу вам про самые яркие свои открытия.

Начну с всё тех же ежовиков. Ежовик жёлтый – он действительно, как лисичка, но, на мой взгляд, вкуснее. Я даже проводил слепое тестирование. Спутать с другими грибами его практически невозможно, похожих ядовитых грибов нет. Гименофор (так правильно называется спороносный слой гриба, который находится обычно под шляпкой) у него игольчатый, поэтому и такое название. Иголки мягкие и тоже вкусные, хотя некоторые их перед готовкой счищают. Ежовики можно готовить кучей разных способов. Мой любимый – тушить в сметане, предварительно слегка отварив.

У жёлтого ежовика есть совсем удивительные собратья, например, ежовик коралловидный (он действительно похож на коралл, и его тоже ни с чем в лесу не спутаешь), по поводу которого часто возникает спор, можно ли его срезать, он же в Красной книге. Пока мне больше всего нравится версия, что не просто можно, а даже нужно, потому что таким образом распространяются споры. Грибницу же ты всё равно не повредишь. Гриб очень вкусный, я его ел просто жареным.

Оба ежовика в том лесу, где я обычно брожу, никто не собирает, конкуренции у меня нет. Это вообще стало теперь моей “фишкой”: захожу в лес, встречаю коллег-грибников с пустыми корзинками, спрашиваю, не видели ли они случайно в лесу вот такие-то и такие-то грибы. Они отвечают, что да, иногда даже подсказывают место. Через полчаса у меня полная корзина.

Самый яркий в этом (и в прямом) смысле гриб – “рядовка фиолетовая“, которую тоже перепутать сложно. Она действительно фиолетовая. Правда, вкус у неё на любителя – у нее довольно сильный анисовый привкус, некоторые находят его химическим.

А вот молочай, он же подорешник, он же красный груздь, обладает весьма неожиданным и для некоторых спорным запахом – он пахнет рыбой! Большинство “млечников” – грибов, у которых есть сок – перед готовкой нужно несколько дней вымачивать, потому что сок едкий. Молочай – редкое исключение, гурманы вообще его сырым с солью едят. Сочетание вкуса и запаха удивительные! Такое впечатление, что ешь не гриб, а морепродукт.

Другой частый в моём любимом лесу гриб – зонтик. Полюбил я его тоже в Пьемонте. Гриб гигантский, в Италии его называют “барабанные палочки“, потому что ножка у него длиннющая и очень тонкая. Обычно его не берут, думают, что мухомор, но у него, кроме огромного размера, ещё и на шляпке чешуйки, а не пятнышки. Ещё один важный отличительный признак – колечко на ножке у него держится довольно свободно, можно его по ножке двигать вверх-вниз. В центре шляпки небольшая горка, как у настоящего зонтика. Зонтики традиционно жарят с яйцом, это невероятно вкусно. В кляре тоже прекрасен.

Могу ещё рассказать про трутовики серно-жёлтый и чешуйчатый, удивительный зимний опёнок – фламмулину, который является важнейшим ингредиентом японской кухни, про сморчки, гигантские строчки и рогатики, гигантский дождевик лангерманию и кучу других грибов, но оставлю вам радость самостоятельных открытий, упомянув напоследок важнейшие правила грибника.

1) Ядовитых грибов немного, смертельно ядовитых – единицы. Большинство грибов просто не очень вкусные. Несмотря на это, собирать нужно ТОЛЬКО ЗНАКОМЫЕ грибы, в определении которых вы полностью уверены.

2) То, что свинушка тонкая смертельно опасна (иногда вызывает смертельную аллергическую реакцию), проверять не надо, это доказанный научный факт.

3) Старые грибы, грибы, пораженные насекомыми, и грибы, растущие у дорог или других источников загрязнения, собирать не нужно.

Во всём остальном – интернет Вам в помощь, если что – пишите специалистам, они с удовольствием помогают.