Майкл Ирвинг
Если вам немного надоели обычные сорта шоколада в вашем продуктовом магазине, швейцарские ученые изобрели совершенно новый вид, изготовленный из «какао-желе». В новом рецепте используется больше плодов какао, что делает его более полезным и экологичным.
Обычно шоколад делают из какао-бобов, смешанных с небольшим количеством мякоти, которая удерживает их в центре плода. Затем эта какао-масса смешивается с сахаром, сухим молоком и другими ингредиентами, в зависимости от того, насколько темным хотят получить финальный шоколад. Но, конечно, наличие сахара означает, что шоколад не является особенно полезным перекусом, и существуют экологические и экономические проблемы, которые означают, что мы можем двигаться к глобальному дефициту шоколада.
Новый рецепт шоколада от исследователей из ETH Zurich потенциально может решить эти проблемы. Ключевым моментом является использование большего количества материалов из какао-бобов, которые обычно выбрасываются, включая больше мякоти, а также внутреннюю оболочку шелухи, известную как эндокарпий. Это смешивается вместе, чтобы получить то, что они называют «какао-желе», которое настолько сладкое, что может заменить сахарную пудру в большинстве рецептов шоколада.
Поиск правильной концентрации потребовал множества проб и ошибок. Слишком много какао-желе делало шоколад комковатым, но слишком мало означало, что он был недостаточно сладким. В конце концов, команда остановилась на формуле, которая могла содержать до 20% какао-желе, которая имела профиль сладости, аналогичный профилю существующего темного шоколада, согласно слепым дегустационным тестам, проведенным группой обученных экспертов.
Полученный шоколад также содержал на 20% больше клетчатки и на 30% меньше насыщенных жиров, чем средний европейский темный шоколад. Это может привести к тому, что шоколад станет менее запретным удовольствием – особенно потому, что это может помочь фермерам, выращивающим какао, больше зарабатывать на своих урожаях.
«Это означает, что фермеры могут не только продавать бобы, но и высушивать сок из мякоти и эндокарпия, измельчать его в порошок и продавать его тоже», — сказал Ким Мишра, главный автор исследования. «Это позволило бы им получать доход из трех потоков создания стоимости. А большее создание стоимости для плодов какао делает его более устойчивым».
Однако прежде чем шоколад с какао-желе попадет на полки супермаркетов, необходимы изменения в инфраструктуре. Например, фермерам, выращивающим какао, понадобится оборудование для сушки материалов для производства желе, а производителям шоколада нужно будет включить его в свои рабочие процессы.
Тем не менее, интересно увидеть новые способы улучшения любимого всеми лакомства.
Источник: New Atlas
Перевод с английского
Возможно, вам также понравится:
Путеводитель по разным видам шоколада
Дессерты без сахара: шоколадный мусс из авокадо с какао-бобами
Coffee Time journal
Твой журнал на каждый день!
