От автора телеграм-канала «Проклятая цесарка», в котором описаны надежные, проверенные на домашних испытуемых рецепты и маленькие истории про самое земное и надёжное удовольствие в жизни – еду.
Вера Прийма
Еще одно блюдо любимой мной узбекской кухни – дымляма (она же дымлама / димлама / дамлама / думлама). Это замечательное, простое, ароматное рагу из баранины и овощей, прекрасный образец жанра «котловой еды».
Есть разные вариации, расскажу вам базовый рецепт и как его можно разнообразить. Вам понадобится:
- Казан
- 1.5 кг баранины
- Курдючный жир или растительное масло
- 3-4 луковицы
- 2 моркови
- 700 г картофеля
- 1-2 головки чеснока
- 1 перец острый (если не любите острое, не кладите)
- 2-3 помидора
- Кинза обязательно, можно другую зелень
- Кориандр, зира, черный и душистый перец. Лавровый листик.
- Опционально: сладкий болгарский перец, баклажан, капуста, тыква, айва, кислые яблоки.
Мясо крупно порезать (я брала с костями куски ноги, голяшки тоже будут хороши, как и любые другие части для тушения), обжарить на жире или масле. Затем добавить лук, порезанный перьями и потушить. Посолить, добавить все специи. Перец острый и чеснок тоже кладем. Затем морковь, порезанную толстыми кружками. Еще потушить. Затем кладете слоями остальные овощи – баклажаны, болгарский перец, помидоры, не забывая солить и класть специи на слои. И порубленную зелень. Можно только помидоры с зеленью, если нет баклажанов и перцев, но с ними мне больше нравится, богаче вкус.
Затем слой – крупно порезанная картошка.
И самый верхний – это крупными брусками порезанная капуста, которая становится «крышкой», закрывающей все блюдо.
Но если вы не очень любите капусту, без нее тоже будет вкусно, картошка может быть верхним слоем. Убавляете огонь. Поверх закрываете обычной крышкой и можно еще укутать полотенцем – задача в том, чтобы пар совсем не выходил из казана. Воду добавлять не нужно, ее достаточно в овощах. И забываете на 1.5-2 часа.
Итак, важно сначала обжарить мясо, потом потушить его с луком, потом выложить остальные овощи слоями и готовить в казане как бы на пару. Получится очень нежное мясо, очень вкусная картошка и отличный соус.
Я добавила еще уцхо-сунели немного для аромата, очень его люблю, и мне как раз подарила мама мешочек этой приправы прямо из Грузии, с рынка.
Можно, используя эту технологию, готовить разные варианты – от простого, где только лук, морковь, помидоры, картошка, до более сложных с другими овощами (тыкву, кстати, тоже можно) и даже фруктами – с бараниной прекрасно сочетается айва или кислые яблоки типа антоновки, или сливы, или груши.
Приятного аппетита!
Вера Прийма
Филолог, менеджер культуры, коллекционер искусства и, что еще важнее, жена, мама и гостеприимная хозяйка.
